2008. november 28., péntek

Perepecs

Az udmurt konyha egyik legjellegzetesebb vendégváró étele a gyúrt tésztából készült, általában darált hússal, gombával, krumplipürével, káposztával vagy akár retekkel töltött, hagyományosan kemencében kisütött perepecs. Igen ízletes és tápláló étel, és – bár elkészítése kissé időigényes – otthon, kemence híján a sütőben megsütve is elkészíthetjük.

A perepecs – noha a „köztudatban” udmurt ételspecialitásként él – feltehetőleg nem udmurt eredetű étel, hiszen a Volga és a Káma folyók vidékén élő többi nép – marik, tatárok, baskírok, oroszok – is készítenek hasonló tésztafélét. Elnevezése valószínűleg orosz eredetű, az egyik feltételezés szerint az orosz перед 'előtt' és печь 'kemence' szavak összeolvadásából származik, ami arra utalna, hogy a perepecset hagyományosan a kemence elülső részében szokás megsütni.

Elkészítéséhez fél kg lisztet elkeverünk egy teáskanálnyi sóval, hozzáteszünk egy tojást és 2-3 evőkanál étolajat vagy margarint, majd kb. fél-egy pohár víz hozzáadásával az egészet kemény tésztává gyúrjuk. Gyúródeszkára tesszük, 4-5 cm átmérőjű hengert formázunk belőle, amiből azután ujjnyi vastag szeleteket vágunk. A szeleteket kissé kinyújtjuk (ügyelve arra, hogy kör formájúak maradjanak), majd a szélüket ujjunkkal csippentgetve kb. egy cm magas peremet formázunk nekik. Az így kapott „kosárkákat” kivajazott tepsire helyezzük és ízlés szerinti töltelékkel megtöltjük.


A káposztás töltelékhez egy kisebb fejeskáposzta felét lereszeljük és kevés étolajon, egy teáskanál só hozzásadásával, két-három fej apróra vágott vöröshagymával együtt kissé megpároljuk.

A húsos töltelékhez ledarálunk 50 dkg sertéshúst és ezt is kevés olajon, két-három fej apróra vágott hagymával, só, bors és egy kis víz hozzáadásával kissé megpároljuk.

A krumplis töltelékhez kb. fél kg krumpliból tej és egy kevés vaj hozzáadásával krumplipürét készítünk.

A gombás töltelékhez három fej apróra vágott hagymán és egy kis olajon félig megpárolunk egy kg apróra vágott gombát, sózzuk, borsozzuk.

A töltelék tetejére tejjel elkevert, felvert tojást öntünk (ehhez fél liter tejet keverjünk el 4-5 jól felvert tojással). Forró sütőben a töltelék jellegétől függően kb. 30-40 perc alatt készre sütjük a perepecseket. Sütés után a még meleg perepecsek alját is és tetejét is kevés olvasztott vajjal vagy margarinnal átkenjük.

1 megjegyzés:

Tamas írta...

Ami a perepecs etimológiáját illeti, szerintem teljesen egyértelmű, hogy itt is finnugor szálról van szó: a magyar 'peremes pecsenye' kifejezésből alkották szóösszevonással.

:)