Pelmenyi, pelnyany

Ki gondolná, hogy a szerte Oroszországban oly népszerű, és a világ más tájain is ismert pelmenyi nem orosz, hanem – a legelfogadottabb elmélet szerint – finnugor, pontosabban komi eredetű étel? A derelyére vagy raviolira emlékeztető, általában darált hússal töltött és vízben kifőzött tésztatáskákat a komik és az udmurtok pelnyanynak, azaz „fülkenyér”-nek nevezik (ez a szó a magyar fül szóval rokon és azzal megegyező jelentésű pel, illetve az iráni eredetű nyany 'kenyér' szavak összevonódásával keletkezett, és a kis tésztatáskák fülre emlékeztető formájára utal).

Az elmélet regényes változata szerint valaha az északi területeken élő komi vadászok közkedvelt és praktikus eledele volt a pelnyany, akik gyakran vittek magukkal a téli vadászatokra ilyen típusú fagyasztott, nyers tésztatáskákat. Ezeket forró vízben megfőzve pillanatok alatt tápláló, meleg ételhez juthattak. A pelnyany később az oroszok között is népszerű lett. Elnevezése az orosz nyelvbe kerülve némi hangváltozáson ment keresztül, így lett belőle pelmeny, ami jobbára többes számban, pelmenyi alakban használatos az oroszban.

Egy másik feltevés szerint a pelmenyi Északnyugat-Kínából származik, hasonló tésztaféléjük ugyanis a kínaiknak is van. Az étel elkészítésének elve azután a mongolok közvetítésével került volna Kínából nyugatra, az orosz területekre, sőt, egészen Kelet-Európába. Eszerint az elmélet szerint még az ukránok és a lengyelek hasonló tésztaféléi, sőt, az olasz ravioli és tortellini is végső soron kínai eredetűek.

Véleményem szerint a darált hússal töltött, vízben kifőzött tésztatáskák elkészítésének elve elég egyszerű ahhoz, hogy azt is feltételezhessük, hogy a világ különböző pontjain egymástól függetlenül alakultak ki a szóban forgó tésztafélék. Az mindenesetre kétségtelen, hogy az orosz pelmenyi elnevezés a komi és udmurt pelnyany szóból származik, és ez a tény valószínűvé teszi azt a feltételezést, hogy az oroszok a permi népektől vették át magát az ételspecialitást is.

A különféle ízesítésű pelmenyi-, pelnyany-fajták közül a darált hússal töltött változat a legismertebb. A komik és az udmurtok ehhez hagyományosan háromféle húsból – marha-, disznó- és birkahús keverékéből – készítették, készítik a tölteléket. Darált húson kívül sós túróval, gombával és káposztával is töltik az udmurtok és a komik a pelnyanyt. A következőkben a darált húsos pelnyany elkészítésének módját ismertetem.

Két bögre finomlisztet összegyúrunk két tojással és annyi meleg vízzel, amennyit a tészta felvesz. Konyharuhával letakarva fél órig pihentetjük. Közben elkészítjük a tölteléket: 40 dkg darált sertéshúst (vagy – a hagyományokat követve – vegyesen marha-, sertés- és birkahúst) összedolgozunk két fej apróra vágott vöröshagymával, fél kiskanál őrölt feketeborssal és kb. fél kiskanál sóval. (Noha az eredeti recept szerint a tölteléket nyersen kell a tésztatáskákba tölteni, tapasztalatom szerint mégis érdemes a hagymával és a fűszerekkel együtt kevés olajon, kis vízzel néhány percig párolni a húst, mielőtt megtöltenénk vele a tésztadarabokat). Lisztezett gyúródeszkán 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk a tésztát, majd közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. (Egy másik változat szerint 3-4 cm átmérőjű hurkát formázunk a tésztából, amit aztán késsel 2-3 mm vastagságú körökre vágunk.) A tésztakörök közepére 1-1 púpozott kiskanálnyi tölteléket halmozunk, félbehajtjuk őket, az így keletkezett félkörök széleit óvatosan összenyomkodjuk (szükség esetén kicsit bevizezhetjük a széleket, hogy jobban tapadjanak egymáshoz), végül a táskák csücskeit egymáshoz illesztjük, hogy kis gyűrűket kapjunk. A főzéshez egy-két kiskanál só, egy-két evőkanál olaj és/vagy ízlés szerint egy-két húsleveskocka hozzáadásával bő vizet forralunk, a tésztadarabokat a forrásban lévő vízbe óvatosan beledobjuk. Mintegy negyed órányi főzés után a pelnyany-darabokat tésztaszűrővel óvatosan kihalásszuk a vízből, és tetszés szerint tejföllel, majonézzel, vagy akár ketchuppal ízesitve tálaljuk őket.