Orosz kulinária

Csodás kötetet jelentetett meg a Vince kiadó Orosz kulinária címen. A kötetben a valódi orosz recepteken kívül az ukrán, a grúz, az örmény és az azerbajdzsáni konyháról is olvashatunk. Ezen a blogon viszont természetesen csak arról eshet szó, aminek finnugor vagy szamojéd vonatkozása van. A könyvben nem sok ilyen akad, de nem baj, nem ezért szeretjük.

A balti-finnek a lazacfogással kapcsolatban bukkannak fel a kötetben (86.), de itt is csak mint a Fehér-tenger környékén élő orosz népcsoportba, a pomorokba beolvadt népek (a nyenyecekkel együtt).

A mordvinok, a marik és az udmurtok már nagyobb teret kapnak a Volga-menti népek konyhájáról szóló fejezetben (96–97.), sőt, még egy recept is szerepel a „finnugor törzsek”-től. Nem igazán érthető, hogy miért használja a kötet a törzs terminust, hiszen e közösségek népekké, sőt, nemzetekké formálódása semmiben nem marad el a magyarokétól vagy az oroszokétól. Ráadásul ami a három nép konyhájában közös, az megtalálható a szomszédos török (csuvas, tatár, baskír) és orosz konyhában is. Még inkább elgondolkoztató, hogy a könyv szerint ez a finnugor leves a németektől a fehéroroszokon (!) keresztül jutott el a finnugorokhoz. Az ételt a kötet gombóclevesnek nevezi, a recept lényege, hogy két és fél deci forró húslevesben és két kanál vajban elkeverünk tíz deka búzalisztet vagy búzadarát, majd miután kissé kihűlt, még egy-két tojást keverünk hozzá, és az így kapott tésztát kifőzzük másfél-két liter húslevesben. Ha a neten rákeresünk, úghy tűnik, a mordvinoknál kevésbé ismert étel lehetett (legalábbis mint mordvin ételt nem emlegetik), annál inkább a mariknál: a források szerint ez a legfontosabb hagyományos ételek egyike (igaz, úgy tűnik, ez az állítás mindig azonos forrásra megy vissza), és előfordul az udmurtoknál is. Ugyanakkor felbukkan a tatár és a csuvas, sőt, a zsidó konyhában is. (Gyakran nemzetiség megjelölése nélkül is felbukkan, így orosz ételnek is tekinthetjük.) Sőt, a magyar gombócleves is alig tér el tőle, legfeljebb a gombócba tett krumpli jelent kisebb eltérést. Finnugor receptünk tehát valójában csöppet sem finnugor, inkább Európa jelentős részén elterjedt étel.

A hantikról és a manysikról csupán az északi népekről szóló fejezet emlékezik meg (110–111): azt jegyzik meg, hogy az „északi nomád törzsek, a hantik és a manysik gyakran nyersen eszik a húst”. A törzsezésről már szóltunk. Nomádnak legfeljebb azok a csoportok tekinthetők, akik a tundraövezetben terelgetik a nyájaikat, az erdőövezetben élők nem, vagy csak keveset vándorolnak a csordával. A hantik között vannak ilyenek, a manysik között nincsenek. Ugyanakkor a rént hasonlóan fogyasztják, függetlenül a tartásmódtól. A könyvben egyébként részletesebben is írnak a rén fogyasztási módjairól, az viszont kevésbé érthető, miért beszélnek elejtett rénről, miközben a népek többsége házirént tart, a vadrénvadászat mára gyakorlatilag megszűnt, és korábban is kisebb volt a jelentősége.

A könyv nagyjából ennyit tulajdonít a finnugoroknak, de mivel arányszámuk meglehetősen kicsi, ezen nem is kell csodálkozni. Az viszont sajnálatos, hogy az orosz konyha egyik legismertebb ételéről, a pelmenyről azt írja, hogy „keletről[,] a komiktól, nyenyecektől, udmurtoktól és a szibériai tatároktól érkezett az oroszokhoz”. Az ugyan valószínű, hogy vándorételről van szó (mely Kínától Itáliáig vándorolt), de az egyértelmű, hogy az oroszok a komiktól vagy az udmurtoktól vették át (pel+nyany = 'fül'+'kenyér, tészta'). A nyenyecek pedig aligha játszhattak bármilyen szerepet is a pelmeny történetében, hiszen nem élnek gabonatermő vidéken, a tésztafélék csak egészen későn jutottak el hozzájuk. Kár, hogy a kötet egyetlen jelentős finnugor vonatkozása elsikkad.

Kár, mert egyébként a kötetet minden szempontból csak ajánlani tudjuk...